Garantizar una alimentación sana y sin riesgos constituye una misión clave para todos los países. En el Perú, el Servicio Nacional de Sanidad Agraria – Senasa es responsable de garantizar el correcto beneficio de animales de abasto en condiciones higiénico sanitarias y verificar que los productos cárnicos se encuentren en condiciones aptas para el consumo humano directo.
Además de supervisar que los mataderos cumplan con salvaguardar la sanidad y el bienestar animal.
En ese contexto, los médicos veterinarios del Senasa promueven el correcto y ordenado manejo en el proceso de sacrificio del animal, para obtener carne en condiciones saludables.
El inspector del Senasa inicia sus actividades con la verificación de las condiciones del matadero, previas al faenado; enseguida revisa que los animales ingresen con Certificado Sanitario de Tránsito Interno Vigente (CSTI) y que las operaciones de descarga y beneficio de los animales se realicen bajo condiciones que garanticen el bienestar animal.
Asimismo, y de manera conjunta con el médico veterinario responsable del establecimiento, realiza la inspección individual (ante mortem) del animal a faenar y la evaluación (post mortem) de las carnes y menudencias obtenidas del mismo animal, declarando sin son aptos para consumo humano o la disposición de no apto, reteniendo los productos para su posterior destrucción.
Autorización sanitaria
Los inspectores también supervisan el progreso de la implementación de los requisitos que deben cumplir los mataderos a fin de obtener la autorización sanitaria de funcionamiento del Senasa ya que, de acuerdo al Reglamento Sanitario del Faenado de Animales de Abasto, los establecimientos deben contar con zonas de abastecimiento de corrales, faenado, lavado de vísceras y un sistema de tratamiento de agua potable y aguas servidas.
Cabe destacar que en la región Cusco existen cinco mataderos municipales con autorización temporal de funcionamiento San Jeronimo, K’ayra, Anta, Calca y Sicuani.
Los mataderos están regidos por el Reglamento de Inocuidad Agroalimentaria (Decreto Supremo 004-2011-AG) y del Reglamento del Faenado de los Animales de Abasto (Decreto Supremo 015-2012- AG).
