En cumplimiento al Reglamento del Faenado de los Animales de Abasto del Decreto Supremo 015-2012- AG, el Servicio Nacional de Sanidad Agraria –Senasa, organismo adscrito al MINAGRI, supervisa el faenado en los mataderos de la región Cusco a fin de asegurar las condiciones sanitarias del proceso y contribuir con la inocuidad de los alimentos de producción primaria destinados al consumo humano.
Los inspectores del Senasa son responsables de la verificación de las condiciones del matadero, previas al faenado; supervisan que los animales ingresen con Certificado Sanitario de Tránsito Interno Vigente (CSTI) y que las operaciones de descarga y beneficio de los animales se realicen bajo condiciones que garanticen el bienestar animal.
Asimismo y de manera conjunta con el Médico Veterinario responsable del establecimiento, realiza la inspección individual (ante mortem) del animal a faenar y la evaluación (post mortem) de las carnes y menudencias obtenidas del mismo animal, declarando su aptitud para consumo humano o la disposición de no apto, reteniendo y/o condenando los productos para su posterior destrucción.
Durante el proceso de faenado las instalaciones deben estar limpias tanto para el faenado como para el personal. Los equipos y materiales que se encuentran en contacto con la carne y vísceras deben ser de fácil limpieza y desinfección, y el personal debe cumplir con las técnicas adecuadas de matanza, como el aturdimiento, sangrando, escaldado, eviscerado y/o pelado.
Actualmente, en la región Cusco existen cinco mataderos municipales con autorización temporal de funcionamiento: San Jerónimo, K’ayra, Anta, Calca y Sicuani, los cuales se encuentran en proceso de implementación para su auditoría final y la obtención de una autorización definitiva.
