En cumplimiento del reglamento sanitario del faenado de animales de abasto DS. 015-2012 AG, el Servicio Nacional de Sanidad Agraria –Senasa supervisa el proceso de esta labor en los mataderos del país para verificar las condiciones sanitarias referidas a esta actividad, teniendo como objetivo contribuir con la inocuidad de los alimentos de producción primaria destinados al consumo humano.
Este reglamento norma las actividades de beneficio en todo el proceso:
Ante mortem: etapa del proceso en la que los animales deben ser inspeccionados en las salas de reposo o descanso. También se debe identificar a los animales aptos para el beneficio y a su vez aislar a los que se encuentren con sospecha de enfermedades para luego realizar un examen más detallado.
Proceso de faenado o Mortem: en esta etapa, el Senasa verifica que las instalaciones estén limpias tanto para el faenado como para el personal. La labor de beneficio se realiza en zonas determinadas y por especie, cumpliendo con las especificaciones técnicas para cada una. Los equipos y materiales que se encuentran en contacto con la carne y vísceras deben ser de fácil limpieza y desinfección, y el personal debe cumplir con las técnicas adecuadas de matanza, como el aturdimiento, sangrando, escaldado, eviscerado y/o pelado.
Post Mortem: es la parte final del proceso de faenado que comprende diferentes métodos desde la realización de un examen visual, palpación, incisión y, de ser necesario, pruebas de laboratorio. En esta etapa, el médico veterinario autorizado por el Senasa determina la presencia y /o ausencia de enfermedades dentro de la carcasa y vísceras de los animales faenados.
